飲食店 メニュー分析の進め方

飲食店 メニュー分析とは

飲食店のメニュー分析とは、メニューごとの販売数、売上高、原価、粗利額、原価率などを整理し、店舗全体の利益改善に活用する方法です。

よく売れる商品を把握するだけでなく、利益が出ている商品、仕入れや調理の負担が大きい商品、在庫ロスにつながりやすい商品を見分けることが重要です。

メニュー分析は、売れるメニューを探す作業ではなく、売上と利益のバランスを整えるための管理です。

ABC分析でメニューを分類する方法

飲食店のメニュー分析では、ABC分析がよく使われます。ABC分析とは、売上高や販売数、粗利額などを基準にして、メニューをA、B、Cの3つのランクに分ける分析手法です。

一般的には、売上高の大きい順にメニューを並べ、構成比と累計構成比を算出して分類します。ただし、基準は店舗の目的によって変えてよいです。

売上だけでなく粗利額を見る理由

メニュー分析で注意したいのは、売上高だけで判断しないことです。売上が高いメニューでも、食材原価が高く、提供に時間がかかる場合は、店舗全体の利益に大きく貢献していない可能性があります。

たとえば、売上が大きいメニューと、売上は中程度でも原価率が低いメニューでは、後者のほうが利益に貢献することがあります。独自の視点として、メニュー分析では売上ABCと粗利ABCを分けて見ると、値上げ、販促、仕入れ見直しの判断がしやすくなります。

メニュー分析の進め方

メニュー分析は、難しい表を最初から作る必要はありません。まずは、一定期間の販売データを集め、メニューごとに数字を整理することから始めます。

季節メニューやイベント限定メニューは、通常メニューと同じ基準で比較すると結果が偏ることがあります。季節、時間帯、ランチ、ディナー、ドリンクなど、カテゴリを分けて分析すると実態に近づきます。

分析結果をメニュー改善に活かす方法

Aランクメニューは、売上や利益に大きく影響します。欠品を防ぎ、品質を安定させ、メニュー表やSNSで見せ方を強化すると効果的です。

Bランクメニューは、少しの改善でAランクに近づく可能性があります。名前、写真、価格、セット販売、トッピング提案などを見直しましょう。

Cランクメニューは、すぐに削除するのではなく、役割を確認します。客寄せ商品、常連向け商品、食材を使い切るための商品など、売上以外の意味がある場合もあります。

Excel管理の限界とシステム活用

Excelやスプレッドシートでも、メニュー分析は可能です。メニュー数が少ないうちは、販売数や売上高を入力してABC分析表を作成できます。

ただし、仕入れ価格が変わる、レシピ原価が変わる、メニュー数が増える、月別で比較したいといった場合、手作業では更新漏れや計算ミスが起こりやすくなります。

原価管理システムを使うと、材料マスタ、レシピ、メニュー原価、原価率、粗利額をまとめて管理しやすくなります。分析結果をもとに、値上げ、販売強化、仕入れ調整、在庫管理までつなげやすい点がメリットです。

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よくある質問

まとめ

飲食店のメニュー分析は、売上高、販売数、原価、粗利額を整理し、売れるメニューと利益が残るメニューを見極めるための方法です。ABC分析を使うと、メニューの優先順位を決めやすくなります。

大切なのは、売上だけでなく粗利額や原価率も合わせて確認することです。まずは自店のメニューを一覧化し、月別やカテゴリ別に数字を見える化することから始めましょう。

※この記事内の数値例は、原価計算の考え方を説明するためのサンプルです。実際の原価率や適正価格は、業態、仕入れ条件、地域、メニュー構成によって異なります。