飲食店のFL比率目安の考え方｜60％前後を見るときの注意点

飲食店のFL比率は、食材費と人件費の合計が売上に対してどれくらいを占めているかを見る指標です。一般的には60％前後がひとつの目安とされることがあります。

ただし、FL比率は目安だけで良い悪いを判断する数字ではありません。業態、客単価、立地、営業時間、メニュー構成によって適正な数字は変わります。大切なのは、自店に合った基準を持つことです。

この記事でわかること

飲食店のFL比率の目安とは

FL比率のFはFood、LはLaborを指します。つまり、食材費と人件費を合わせた金額が、売上に対してどれくらいの割合になっているかを見る数字です。

飲食店では、食材費と人件費が大きな費用になりやすいため、FL比率を見ることで利益が残りやすい状態かを確認できます。目安としては60％前後がよく使われます。

FL比率の目安は、自店の利益が残るかを確認するための入口です。数字だけでなく、粗利額や運営内容も一緒に見ましょう。

FL比率は、食材費と人件費を合計し、売上高で割って計算します。月ごとに確認すると、どの月にコストが重くなったかを見つけやすくなります。

FL比率＝（食材費＋人件費） ÷ 売上高 × 100

たとえば、月の売上高が300万円、食材費が105万円、人件費が75万円の場合、FLコストは180万円です。180万円 ÷ 300万円 × 100で、FL比率は60％になります。

FL比率は60％前後が目安とされることがありますが、60％を超えたら必ず悪い、50％台なら必ず良いとは限りません。

たとえば、高単価で接客に時間をかける店舗では人件費が高くなりやすく、原材料にこだわる店舗では食材費が高くなりやすいです。反対に、テイクアウト中心の店舗では人件費を抑えやすい場合があります。

独自の視点として、FL比率は店舗全体の平均だけでなく、月別推移で見ることが大切です。急に悪化した月があれば、仕入れ価格、人員配置、売上減少のどれが原因かを追いやすくなります。

FL比率の目安は、業態によって変わります。以下は考え方を整理するための例です。実際には店舗の規模、営業時間、客単価、立地によって調整が必要です。

目安はあくまで比較材料です。自店の過去データと比べて、上がっているのか下がっているのかを見るほうが実務では役立ちます。

FL比率が高いときは、食材費と人件費のどちらが原因なのかを分けて確認します。いきなり人員削減や値上げをするのではなく、原因を切り分けることが大切です。

高原価でも集客に役立つ商品は、単純にやめないほうがよい場合があります。FL比率だけでなく、注文数、粗利額、リピートへの影響も合わせて判断しましょう。

FL比率はExcelでも計算できます。売上、食材費、人件費を入力すれば、月ごとの数字を出すことは可能です。

ただし、材料数やメニュー数が増えると、仕入れ価格の変更、原価率、月別推移の確認が複雑になります。過去の単価を上書きすると、どの月から悪化したのかもわかりにくくなります。

原価管理システムを使うと、材料マスタ、メニュー原価、原価率、月別の数字をまとめて確認しやすくなります。FL比率のうち、食材費の部分を正確に把握しやすくなる点が大きなメリットです。

人件費と組み合わせて確認すれば、FL比率の目安を自店の改善判断に使いやすくなります。目安に振り回されるのではなく、自店の数字を見える化することが重要です。

原価管理を無料で、もっとかんたんに。

COST PANDAは、飲食店の原価管理をかんたんに始められる原価計算システムです。

材料マスタ、メニュー登録、原価率計算、年間損益管理、ダッシュボードでのグラフ確認など、飲食店に必要な原価管理をシンプルにまとめています。

飲食店のFL比率は、食材費と人件費の合計が売上に対してどれくらいかを確認する指標です。60％前後はひとつの目安ですが、業態や店舗の状況によって適正な数字は変わります。

まずは月ごとの売上、食材費、人件費を整理し、自店のFL比率の推移を見える化しましょう。目安と比べるだけでなく、自店の過去データと比べることで、改善すべきポイントが見えやすくなります。

※この記事内の数値例は、原価計算の考え方を説明するためのサンプルです。実際の原価率や適正価格は、業態、仕入れ条件、地域、メニュー構成によって異なります。