飲食店の人件費を見直す方法｜目安・計算・管理のポイント

飲食店の人件費は、売上や利益に大きく関わる重要な費用です。売上が伸びていても、人件費の管理があいまいなままだと、利益が残りにくくなることがあります。

ただし、人件費は単純に削ればよいものではありません。必要な人員を減らしすぎると、接客品質や提供スピードが落ち、結果的に売上やリピート率に影響する場合があります。

この記事でわかること

飲食店の人件費とは

飲食店の人件費とは、社員やアルバイトに支払う給与、賞与、交通費、社会保険料、採用費、教育にかかる費用などを含む費用です。

店舗運営では、食材費と人件費が大きな割合を占めます。そのため、人件費だけを見るのではなく、食材費と合わせたFL比率で確認することが大切です。

人件費は削る費用ではなく、売上を作るためにどう使われているかを見る費用です。

人件費を管理するときは、売上に対する人件費の割合を確認します。この割合を人件費率と呼びます。

人件費率＝人件費 ÷ 売上高 × 100

たとえば、月の売上高が300万円、人件費が90万円の場合、人件費率は30％です。売上だけでなく、売上に対してどのくらい人件費がかかっているかを確認しましょう。

飲食店の人件費率は、一般的に20〜30％前後、業態によっては30％を超えることもあります。ただし、目安だけで良し悪しを判断するのは危険です。

カフェ、居酒屋、レストラン、テイクアウト中心の店舗では、必要な人員数や接客の手間が異なります。客単価や回転率、営業時間によっても適正な人件費は変わります。

独自の視点として、人件費率だけでなく粗利額も一緒に見ることが重要です。人件費率が低くても粗利額が小さければ、店舗全体の利益は残りにくくなります。

人件費を見直すときは、いきなり人数を減らすのではなく、売上と作業量に合った配置になっているかを確認します。

人件費は、売上が低い時間帯ほど重くなりやすい費用です。曜日別、時間帯別に確認すると、どこに無理やムダがあるか見つけやすくなります。

人件費の管理はExcelでも始められます。月ごとの売上、人件費、食材費を入力すれば、人件費率やFL比率を確認できます。

ただし、店舗運営では売上、仕入れ、シフト、メニュー原価が別々に管理されがちです。ファイルが分かれると、数字を転記する手間が増え、入力ミスや確認漏れも起こりやすくなります。

特に、月別の推移を見たい場合は、過去データを上書きしない仕組みが必要です。手作業だけでは、どの月から悪化したのかを追いにくくなることがあります。

人件費を正しく見るには、食材費や原価率と合わせて確認することが大切です。人件費だけを下げても、食材費やロスが増えていれば利益改善にはつながりません。

原価管理システムを使うと、材料マスタ、メニュー原価、売上、月別の原価率などをまとめて確認しやすくなります。人件費と原価の両方を見ることで、店舗全体の利益構造を把握しやすくなります。

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Q. 飲食店の人件費率は何％が目安ですか？

A. 一般的には20〜30％前後が目安とされることがあります。ただし、業態、営業時間、接客の手間、客単価によって変わるため、自店の粗利やFL比率と合わせて確認しましょう。

Q. 人件費を下げれば利益は増えますか？

A. 必ずしも増えるとは限りません。人員を減らしすぎると、提供スピードや接客品質が落ち、売上が下がる場合があります。削減よりも配置の最適化を考えることが大切です。

Q. 人件費とFL比率は一緒に見るべきですか？

A. はい。人件費だけでなく、食材費と合わせたFL比率を見ることで、店舗全体のコストバランスを確認できます。利益が残らない原因を見つけやすくなります。

飲食店の人件費は、売上に対してどれくらいかかっているかを確認することが基本です。ただし、人件費率の目安だけで判断せず、粗利額、FL比率、時間帯別売上も合わせて見ることが重要です。

まずは月ごとの売上、人件費、食材費を整理し、どの月や時間帯で負担が大きいのかを見える化しましょう。数字を継続して確認することで、感覚ではなく根拠のある店舗運営につながります。

※この記事内の数値例は、原価計算の考え方を説明するためのサンプルです。実際の原価率や適正価格は、業態、仕入れ条件、地域、メニュー構成によって異なります。