飲食店の固定費とは？項目と見直し方法

飲食店の固定費とは

飲食店の固定費とは、来店数や売上の増減にかかわらず、一定額または近い金額で発生する費用のことです。代表的なものは、家賃、正社員給与、リース料、保険料、通信費、会計ソフトや予約システムの月額費用などです。

一方、食材費、包材費、デリバリー手数料のように、販売数や営業量に応じて増減しやすい費用は変動費に分類されます。固定費と変動費を分けて見ることで、店舗に必要な最低売上や、どの費用を優先して見直すべきかが判断しやすくなります。

主な固定費の項目

固定費を管理するときは、まず毎月発生している費用を項目別に整理します。まとめて経費として見ると、どの費用が利益を圧迫しているのかが分かりにくくなります。

特に家賃と固定人件費は、金額が大きくなりやすい項目です。開業時は負担できると思っていても、売上が想定より低い時期が続くと、固定費が経営を圧迫します。

固定費が高いと何が起きるか

固定費が高い店舗では、毎月一定以上の売上を作らないと赤字になりやすくなります。たとえば、家賃や人件費などの固定費が大きい場合、客数が少ない月でも支払いはほとんど減りません。そのため、繁忙期は利益が出ても、閑散期に一気に資金繰りが苦しくなることがあります。

固定費は一度契約するとすぐには下げにくい費用です。家賃、リース契約、長期契約のサービスなどは、契約前に売上見込みだけでなく、悪い月でも支払えるかを確認しておく必要があります。

固定費と損益分岐点の関係

固定費は、損益分岐点を考えるうえで重要です。損益分岐点とは、利益がゼロになる売上のことです。固定費が高いほど、赤字を避けるために必要な売上も高くなります。

たとえば、毎月の固定費が100万円、売上から変動費を引いた残りが売上の50％だとすると、固定費をまかなうには200万円の売上が必要です。これは、売上の半分が固定費の支払いに使われるという意味です。売上目標を立てるときは、希望する売上ではなく、固定費から逆算した必要売上を見ることが大切です。

固定費を見直すポイント

固定費の見直しでは、むやみに削るのではなく、店舗運営に必要な費用か、売上や利益に貢献している費用かを確認します。家賃はすぐに下げられないことが多いため、営業時間、客席数、回転率、テイクアウト活用などで固定費を回収できる売上構造を作ることが重要です。

リース料や月額サービスは、使っていないものが残っていないかを定期的に確認します。予約システム、広告媒体、サブスク型ツールは便利ですが、利用頻度や売上貢献が低い場合は見直し対象になります。人件費については、正社員とアルバイトの役割、時間帯ごとの必要人数、仕込み作業の効率を整理することが大切です。

固定費を売上で割らないこと

固定費を見るとき、多くの店舗では売上に対する割合だけを確認しがちです。しかし、固定費は売上で割るだけでは本当の重さが見えません。重要なのは、固定費がどの時間帯、どのメニュー、どの客層で回収されているかを見ることです。

固定費は月額の支払いではなく、毎日の営業時間で回収する必要がある費用です。

同じ家賃でも、ランチとディナーでしっかり売上を作れる店舗と、夜だけ営業する店舗では負担感が変わります。固定費を時間あたりで考えると、営業時間、メニュー構成、席の使い方を見直しやすくなります。

固定費管理は原価管理とセットで考える

固定費を下げることだけに集中すると、必要な設備投資や人材確保まで削ってしまうことがあります。大切なのは、固定費をまかなえるだけの粗利を作れているかを確認することです。売上があっても、原価率が高すぎるメニューが中心であれば、固定費を支払った後に利益が残りません。

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COST PANDAでは、材料マスタやメニューごとの原価管理を通じて、売価、食材原価、原価率を確認しやすくできます。固定費を感覚で判断せず、メニューごとの粗利とあわせて利益構造を見直したい飲食店は、まず日々の原価管理から整えてみてください。

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※この記事内の数値例は、原価計算の考え方を説明するためのサンプルです。実際の原価率や適正価格は、業態、仕入れ条件、地域、メニュー構成によって異なります。