飲食店の経費管理は、売上から利益を残すために欠かせない日々の管理です。売上が伸びていても、食材費、人件費、家賃、水道光熱費、消耗品費、決済手数料などが増えていれば、手元に残る利益は少なくなります。経費をただ削るのではなく、どの費用が売上や品質に必要で、どの費用が見直せるのかを分けて考えることが大切です。
この記事でわかること
飲食店の経費管理とは
飲食店の経費管理とは、店舗運営にかかる費用を項目ごとに整理し、売上や利益とのバランスを確認することです。飲食店では、食材費や人件費だけでなく、家賃、水道光熱費、広告費、消耗品費、修繕費、通信費、決済手数料など、さまざまな費用が発生します。
経費管理の目的は、無理にすべての費用を減らすことではありません。必要な費用を残しながら、利益を圧迫している費用や、効果が見えにくい支出を見直すことです。数字を分けて確認すると、何を改善すべきかが見えやすくなります。
主な経費項目を分けて見る
経費を管理するときは、まず大きな項目に分けて整理します。すべてをまとめて経費として見ると、原因がぼやけてしまいます。
- 食材費は料理やドリンクを提供するための材料費
- 人件費はスタッフ給与、社会保険料、外注費など
- 家賃は店舗の固定費として毎月発生する費用
- 水道光熱費は電気、ガス、水道など営業量に応じて増減する費用
- 消耗品費は包材、洗剤、紙ナプキン、備品などの費用
- 販売手数料はデリバリー、予約サイト、決済などにかかる費用
このように分けることで、売上に対してどの費用が重くなっているのかを確認しやすくなります。
経費管理で見落としやすい費用
飲食店では、食材費や人件費は意識されやすい一方で、小さな支出が積み重なって利益を削ることがあります。たとえば、テイクアウト容器、割り箸、紙袋、洗剤、厨房備品、サブスク型サービス、予約サイトの手数料などです。
一つひとつの金額は小さくても、毎日発生する費用は月単位で見ると大きな負担になります。特にデリバリーやテイクアウトを行う店舗では、容器代や手数料を売価に反映できているかを確認する必要があります。
経費削減でやってはいけないこと
経費管理というと、すぐに削減を考えがちですが、削ってはいけない費用もあります。食材の品質を落としすぎる、必要な人員まで減らす、清掃や衛生管理の費用を削ると、顧客満足度や安全性に影響します。
経費削減は、安くすることではなく、費用対効果を見直すことです。売上につながる費用、品質を守る費用、スタッフの働きやすさを支える費用は、必要な投資として扱う必要があります。反対に、効果が見えない広告費や使っていないサービス料は、優先して見直す対象になります。
経費を時間帯別に見ること
経費管理では、月単位の合計だけを見るのではなく、時間帯別に費用のかかり方を見る視点が役立ちます。ランチ、アイドルタイム、ディナー、週末では、必要な人員、光熱費、仕込み量、消耗品の使用量が変わります。
経費は月末の合計だけでなく、どの時間帯や曜日で利益を削っているかを確認することが重要です。
売上が少ない時間帯に人件費や光熱費が重くなっていれば、営業時間、仕込み時間、シフト、メニュー提供方法を見直すきっかけになります。
経費管理を利益改善につなげる方法
経費管理を利益改善につなげるには、まず毎月の経費を項目別に記録し、売上との割合を確認します。次に、前月や前年と比べて増えている項目を見つけます。食材費が増えているなら仕入単価や廃棄ロス、人件費が増えているなら時間帯別の人員配置、消耗品費が増えているなら使用ルールを確認します。
また、経費だけでなくメニュー別の原価も合わせて見ることが大切です。原価の高いメニューが売上の中心になっている場合、経費を削っても利益が残りにくいことがあります。経費管理と原価管理を分けずに見ることで、より正確な改善判断ができます。
経費管理は日々の原価確認から始める
飲食店の経費管理は、月末に領収書をまとめるだけでは改善につながりにくくなります。仕入価格が変わったとき、販売数が変化したとき、包材や手数料が増えたときに、利益への影響を確認できる状態を作ることが重要です。
COST PANDAでは、材料マスタやメニューごとの原価管理を通じて、食材費や原価率の変化を確認しやすくできます。経費管理を感覚で終わらせず、売上、原価、利益を数字で見ながら改善したい飲食店は、まず日々の原価管理から見直してみてください。
を無料で試す ※この記事内の数値例は、原価計算の考え方を説明するためのサンプルです。実際の原価率や適正価格は、業態、仕入れ条件、地域、メニュー構成によって異なります。
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