飲食店の在庫管理方法は、食材を数えるだけではなく、仕入れ、保管、使用量、廃棄、発注までをつなげて管理することが重要です。食材を多く持ちすぎると食品ロスが増え、少なすぎると売り切れや機会損失につながります。特に飲食店では、食材の鮮度や消費期限が利益と品質に直結します。正しい方法で在庫を見える化することで、無駄な仕入れを減らし、安定したメニュー提供と原価管理を両立しやすくなります。
飲食店の在庫管理方法とは
飲食店の在庫管理方法とは、店舗にある食材や消耗品の数量、保管場所、入庫日、使用量、消費期限を記録し、必要な量を適切なタイミングで仕入れるための仕組みです。一般的な商品在庫と違い、飲食店の食材は傷みやすく、保管状態によって品質も変わります。そのため、在庫数だけでなく、いつ仕入れたか、いつまでに使うべきかまで管理する必要があります。
在庫管理ができていない店舗では、同じ食材を重複して発注したり、冷蔵庫の奥で期限切れになったり、売れ筋メニューの材料が不足したりします。こうした小さなズレが、食品ロスや原価率の悪化につながります。
基本の流れ
飲食店の在庫管理は、次の流れで行うと整理しやすくなります。
- 食材名、保管場所、単位を決める
- 入庫日と数量を記録する
- 使用量や廃棄量を確認する
- 定期的に棚卸を行う
- 在庫数をもとに発注量を決める
ポイントは、仕入れた量と使った量を分けて見ることです。仕入れ額だけを見ても、実際にどれだけ売上に変わったかはわかりません。在庫として残った分、廃棄になった分、まかないや試作に使った分を把握できると、食材費の原因を見つけやすくなります。
棚卸は月末だけで終わらせない
棚卸は月末にまとめて行うだけでは、日々のロス原因を見つけにくくなります。肉、魚、野菜、乳製品、仕込み済み食材など、傷みやすいものは週1回や営業後の簡易チェックを組み合わせると効果的です。棚卸表には、食材名、数量、単位、保管場所、消費期限、確認日を入れておきましょう。
また、食材名の表記を統一することも重要です。鶏肉、鶏もも、チキンのように表記が混ざると、集計時に別の食材として扱われてしまいます。管理表は細かさよりも、誰が見ても同じ判断ができることを優先しましょう。
先入れ先出しを徹底する
在庫管理で基本になるのが、先に仕入れた食材から使う先入れ先出しです。新しい食材を手前に置くと、古い食材が奥に残りやすくなります。納品時には日付を記入し、古いものを手前、新しいものを奥に置くルールを決めましょう。
冷蔵庫や倉庫の置き場所を決めておくと、探す時間も減ります。保管場所が曖昧な店舗では、在庫があるのに見つからず再発注してしまうことがあります。整理整頓は見た目の問題ではなく、発注ミスと廃棄を減らすための管理です。
使用予定日で管理すること
多くの原価計算の記事では、在庫数や消費期限の管理が中心になりがちです。しかし現場で効果が出やすいのは、食材ごとに使用予定日を持たせることです。たとえば消費期限が3日後でも、明日のランチで使わなければ余りそうな食材があります。逆に、期限が近くても予約や仕込み予定があれば問題なく使い切れる場合もあります。
使用予定日を決めておくと、余りそうな食材をおすすめメニューに回す、仕込み量を減らす、次回発注を止めるなどの判断が早くなります。在庫管理は残数を数える作業ではなく、いつ売上に変えるかを決める作業として考えると、食品ロスを減らしやすくなります。
発注量は在庫と販売数で決める
発注量は、前回と同じ量を注文するだけでは安定しません。曜日、天候、予約数、イベント、季節メニュー、過去の販売数を見ながら調整します。最低在庫数と発注点を決めておくと、スタッフによって判断がぶれにくくなります。
- 最低在庫数を決める
- 発注点を決める
- 販売数と在庫の差を見る
- 廃棄が多い食材を優先して見直す
- 価格が上がった食材は原価率も確認する
在庫管理を続けるコツ
最初からすべての食材を完璧に管理しようとすると、現場の負担が大きくなります。まずは使用量が多い食材、廃棄が出やすい食材、価格変動が大きい食材から始めるのがおすすめです。肉、魚、米、油、卵、野菜など、利益への影響が大きいものを優先しましょう。
COST PANDAでは、材料マスタに仕入単価や内容量を登録し、メニューごとの使用量から原価率を確認できます。在庫管理と原価管理をつなげて、食品ロスや仕入れの無駄を減らしたい飲食店は、無料プランから原価管理を始めてみてください。
を無料で試す ※この記事内の数値例は、原価計算の考え方を説明するためのサンプルです。実際の原価率や適正価格は、業態、仕入れ条件、地域、メニュー構成によって異なります。
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