飲食店を経営していると、食材費が高くなっている気がする、売上はあるのに利益が残らない、原価率と食材費率は同じ意味なのかと悩むことがあります。そのときに確認したい指標が、食材費率です。
食材費率とは、売上に対して食材費がどれくらいかかっているかを示す割合です。料理やドリンクを提供するために必要な肉、魚、野菜、米、調味料、飲料などの仕入れ費用が食材費にあたります。
この記事でわかること
飲食店の食材費率とは
飲食店の食材費率とは、売上に対して食材費がどれくらいの割合を占めているかを示す指標です。たとえば、1か月の売上が100万円で、食材費が30万円かかっている場合、食材費率は30％です。
食材費率 ＝ 食材費 ÷ 売上高 × 100
食材費率を見ることで、料理やドリンクを売ったときに、どれくらいのコストが食材として出ていっているのかを把握できます。
食材費率は、飲食店の利益を守るために欠かせない基本指標です。
売上が増えていても、食材費率が高すぎると利益は残りにくくなります。逆に、食材費率を下げすぎると料理の品質や満足度が落ちる可能性もあります。低ければよい数字ではなく、品質、価格、利益のバランスを見るための数字として扱いましょう。
食材費率と原価率の違い
食材費率と原価率は、ほぼ同じ意味で使われることもありますが、厳密には少し考え方が異なります。食材費率は、売上に対して食材費が占める割合を表します。
一方、原価率は売上に対して原価が占める割合です。原価には、食材費のほか、業態や管理方法によっては包材費、消耗品費、仕入れに直接関係する費用などを含める場合があります。
| 項目 | 意味 | 主に含まれるもの |
|---|---|---|
| 食材費率 | 売上に対する食材費の割合 | 肉、魚、野菜、米、調味料、飲料など |
| 原価率 | 売上に対する原価の割合 | 食材費、飲料費、包材費、仕入れ関連費など |
| FL比率 | 売上に対する食材費と人件費の合計割合 | FoodコストとLaborコスト |
大切なのは、自店でどこまでを食材費や原価に含めるかを決めて、毎月同じ基準で比較することです。基準が変わると、数字の良し悪しを判断しにくくなります。
食材費率の計算方法
食材費率は、月単位で計算する方法と、メニュー単位で計算する方法があります。店舗全体の状態を見る場合は月間食材費率、商品ごとの利益を見る場合はメニュー別食材費率を使います。
月間食材費率 ＝ 月間食材費 ÷ 月間売上高 × 100
たとえば、1か月の売上が200万円、食材費が70万円だった場合、70万円 ÷ 200万円 × 100 で食材費率は35％です。
メニュー別食材費率 ＝ 1食あたりの食材費 ÷ 販売価格 × 100
たとえば、900円で販売している定食の食材費が315円なら、315円 ÷ 900円 × 100 で食材費率は35％です。メニュー単位で見ると、どの商品が食材費を圧迫しているかがわかります。
飲食店の食材費率の目安
飲食店の食材費率は、一般的には30％前後がひとつの目安とされます。ただし、業態によって適正な食材費率は変わります。カフェやドリンク中心の店舗は比較的抑えやすく、寿司店、焼肉店、海鮮料理店などは高くなりやすいです。
| 業態 | 食材費率の考え方 | 注意点 |
|---|---|---|
| カフェ | ドリンクで食材費率を抑えやすい | 家賃や人件費も見る |
| 居酒屋 | 料理とドリンクで調整しやすい | 廃棄ロスと仕込み量に注意する |
| ラーメン店 | スープ、麺、具材を積み上げて見る | トッピングの利益も確認する |
| 焼肉店 | 肉の仕入れ価格に左右されやすい | 部位ごとの利益設計が重要 |
食材費率30％は便利な目安ですが、すべての飲食店に当てはまるわけではありません。自店の業態、客単価、メニュー構成、販売数、粗利額に合わせて、利益が残る食材費率を決めることが大切です。
食材費率が高くなる原因
食材費率が高くなる原因は、仕入れ価格の上昇だけではありません。発注、在庫、調理、販売価格、メニュー設計など、複数の要因が関係しています。
- 仕入れ価格が上がっている
- 販売価格を見直していない
- 廃棄ロスが多い
- 盛り付け量が安定していない
- 食材を使い回せていない
特に注意したいのは、開業時に決めた価格を長く使い続けているケースです。現在の仕入れ価格と売価が合わなくなると、売れば売るほど利益が残りにくくなる可能性があります。
食材費率を下げる方法
食材費率を下げる方法は、単に安い食材に変えることだけではありません。品質を落としすぎると、リピート率や口コミに悪影響が出る可能性があります。
まずは、主力メニューの食材費率を計算しましょう。売れているメニューでも、食材費率が高すぎると利益を圧迫している可能性があります。
- メニューごとの食材費率を見える化する
- 仕入れ先と仕入れ単価を見直す
- レシピと分量を標準化する
- 廃棄ロスを減らす
- 高食材費メニューと低食材費メニューを組み合わせる
食材費率だけでなく、粗利額と販売数も一緒に見ると、改善すべきメニューがわかりやすくなります。曜日別、天候別、イベント別の売上傾向を見ながら発注量や仕込み量を調整することも重要です。
食材費率だけで判断してはいけない理由
食材費率は重要な指標ですが、食材費率だけでメニューの良し悪しを判断するのは危険です。たとえば、食材費率20％の商品でも、販売価格が300円なら粗利は240円です。一方、食材費率40％の商品でも、販売価格が1500円なら粗利は900円です。
食材費率を見るときは、粗利額、販売数、人件費、FL比率も合わせて確認することが重要です。
| 商品 | 販売価格 | 食材費率 | 粗利額 |
|---|---|---|---|
| 低価格メニュー | 300円 | 20％ | 240円 |
| 高単価メニュー | 1500円 | 40％ | 900円 |
食材費率だけを見ると低価格メニューのほうが優秀に見えますが、実際に残る粗利額は高単価メニューのほうが大きくなります。原価率だけでなく、注文数や注文全体の利益も確認しましょう。
食材費率の管理を効率化する方法
食材費率を継続的に管理するには、毎月の仕入れ金額やメニューごとの使用量を記録する必要があります。スプレッドシートでも管理できますが、メニュー数が増えたり、仕入れ単価が頻繁に変わったりすると、手作業ではミスが増えやすくなります。
原価管理システムを使うと、材料マスタ、仕入れ単価、メニュー別原価、食材費率、FL比率、年間損益などをまとめて管理しやすくなります。
COST PANDAは、飲食店向けの原価管理システムです。材料マスタ、メニュー別原価、原価率、FL比率、年間損益をまとめて確認できます。
まずは主力メニューだけ登録して、食材費率と粗利額を見える化してみましょう。
を無料で試す まとめ
飲食店の食材費率とは、売上に対して食材費がどれくらいかかっているかを示す指標です。一般的には30％前後が目安とされますが、業態やメニュー構成によって適正な数値は異なります。
食材費率を改善するには、仕入れ単価の見直し、レシピの標準化、廃棄ロス削減、メニュー構成の見直しが重要です。まずは主力メニューの食材費率を計算し、自店の利益構造を見える化することから始めましょう。
※この記事内の数値例は、原価計算の考え方を説明するためのサンプルです。実際の原価率や適正価格は、業態、仕入れ条件、地域、メニュー構成によって異なります。
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