飲食店の食材費は、一般的に売上の30％前後がひとつの目安とされます。ただし、すべての店が30％に合わせればよいわけではありません。カフェ、居酒屋、ラーメン店、レストラン、テイクアウト専門店では、客単価、人件費、廃棄ロス、メニュー構成が違うため、適正な食材費率も変わります。
この記事では、飲食店の食材費の目安、原価率の計算方法、業態別の考え方、食材費が高くなる原因、利益を残すための改善策を具体的に解説します。
この記事でわかること
飲食店の食材費の目安は売上の何％か
飲食店の食材費の目安は、売上に対して25〜35％前後で考えるのが一般的です。よく原価率30％と言われるのは、売上のうち3割程度を食材費に使い、残りで人件費、家賃、水道光熱費、広告費、消耗品費、利益を確保するためです。
たとえば、1000円で提供するメニューの食材費が300円なら、原価率は30％です。ただし、残りの700円すべてが利益になるわけではありません。そこから人件費や家賃などの経費がかかるため、食材費をどの範囲に収めるかは経営全体に直結します。
食材費の目安は30％に固定するのではなく、業態、価格帯、人件費、提供価値に合わせて決めることが重要です。
食材費率・原価率の計算方法
飲食店で食材費の目安を判断するには、まず原価率を計算します。食材費率と原価率はほぼ同じ意味で使われることが多く、売上に対して食材費がどれくらいかかったかを表します。
原価率 ＝ 食材費 ÷ 売上 × 100
メニューごとの食材費を確認する場合は、1食あたりの材料費を販売価格で割ります。たとえば販売価格1200円、1食あたりの食材費が360円なら、360円 ÷ 1200円 × 100 で原価率は30％です。
月単位で食材費率を見る場合は、月間の食材費を月間売上で割ります。仕入れ金額だけで判断すると、在庫の増減や廃棄ロスを見落とすことがあるため、可能であれば棚卸しも含めて確認します。
業態別の食材費の目安
飲食店の食材費の目安は、業態によって異なります。高級食材を使う店、ドリンク比率が高い店、回転率で利益を出す店では、目指すべき原価率が違います。
| 業態 | 食材費率の目安 | 考え方 |
|---|---|---|
| カフェ | 25〜35％ | ドリンク比率が高いほど食材費率は下げやすい |
| 居酒屋 | 28〜35％ | 料理とドリンクのバランスで変わる |
| ラーメン店 | 30〜38％ | スープ、チャーシュー、麺の原価が上がりやすい |
| レストラン | 30〜40％ | 食材の品質やコース単価により幅がある |
| 高級店・寿司店 | 35〜45％ | 客単価と付加価値で利益を確保する |
この表はあくまで目安です。実際には、店舗の立地、家賃、人件費、営業時間、客単価、メニュー構成によって適正値は変わります。食材費だけを見て高い、低いと判断せず、FLコストや利益額とあわせて見ることが大切です。
食材費が高くなる主な原因
食材費が高くなる原因は、単に仕入れ価格が上がったことだけではありません。レシピ、在庫、仕込み、メニュー価格、スタッフの調理方法など、複数の要素が重なって原価率が上がります。
- 原材料価格が高騰している
- メニュー価格を長く見直していない
- 廃棄ロスや仕込みすぎが多い
- レシピが標準化されていない
- スタッフによって使用量が変わっている
特に、開業当初に決めた価格のまま営業していると、仕入れ価格や人件費の上昇に対応できません。値上げを避けたい気持ちは自然ですが、価格を見直さないまま品質を維持すると、店側の負担が大きくなります。
食材費を下げる前に確認したい注意点
食材費を下げることは大切ですが、単純に安い食材へ切り替えるだけでは、品質低下やリピート率の低下につながることがあります。原価率を下げる前に、どこを削ってよいのか、どこは守るべきなのかを分けて考えましょう。
看板メニューや集客力のある商品は、原価率が高くても店の魅力を作る役割があります。原価率だけで判断して削ると、来店理由そのものが弱くなる可能性があります。
見るべきは原価率だけではなく、1品あたりの粗利額です。
原価率が低くても、販売価格が低ければ粗利額は小さくなります。たとえば原価率20％で販売価格300円なら粗利は240円です。一方、原価率35％でも販売価格2000円なら粗利は1300円です。
飲食店の食材費を適正に抑える方法
食材費を適正に抑えるには、仕入れ価格を下げるだけでなく、メニューごとの原価、在庫、廃棄、販売数をまとめて管理する必要があります。まずは主力メニューの食材費を1食単位で計算しましょう。
- メニューごとの原価を計算する
- レシピと使用量を標準化する
- 仕入れ先と仕入れ単価を定期的に見直す
- 在庫管理と先入れ先出しを徹底する
- 売れ筋と死に筋を分けてメニューを見直す
- セット化やサイズ展開で価格設計を見直す
すべてのメニューを一度に計算するのが難しければ、売上上位メニュー、利益率が気になるメニュー、仕入れ価格が高い食材を使うメニューから始めるのがおすすめです。
食材費管理に原価管理システムを使うメリット
食材費を毎月確認しているつもりでも、Excelや紙の管理だけでは、仕入れ価格の変更、販売終了メニュー、材料単価の更新、原価率の推移を追いにくくなります。メニュー数が増えるほど、手作業での原価管理は負担になります。
原価管理システムを使うと、材料マスタとメニューを紐づけて、メニューごとの原価率を確認しやすくなります。食材費の目安を感覚で判断するのではなく、数字で見える状態にすることで、価格改定やメニュー改善の判断がしやすくなります。
COST PANDAは、飲食店の原価管理を無料でもっとかんたんにするための原価管理システムです。材料マスタ、メニュー登録、原価率の自動計算、月別原価確認に対応しています。
食材費は、なんとなく高い気がするだけでは改善できません。材料単価、使用量、メニュー価格、原価率を見える化し、利益を残しやすいメニュー設計につなげましょう。
を無料で試す まとめ
飲食店の食材費の目安は、売上の30％前後がひとつの基準です。しかし、原価率は低ければよいというものではありません。高品質な食材を使うメニュー、集客力のある看板メニュー、客単価を上げる商品では、原価率が高くても利益に貢献することがあります。
大切なのは、食材費の目安を知ったうえで、自店の業態、客単価、人件費、家賃、メニュー構成に合った適正値を決めることです。メニューごとの原価を計算し、仕入れ価格や廃棄ロスを見直し、数字をもとに改善していきましょう。
※この記事内の数値例は、原価計算の考え方を説明するためのサンプルです。実際の原価率や適正価格は、業態、仕入れ条件、地域、メニュー構成によって異なります。
コラム一覧へ戻る