飲食店の原価率の目安とは？

飲食店の原価率とは

飲食店の原価率とは、売上に対して食材費や飲料費などの原価がどれくらいかかっているかを示す割合です。原価率を見ることで、売上のうちどれだけが材料費として使われているかを確認できます。

たとえば、1000円で販売している定食に食材費が300円かかっている場合、原価率は30％です。残りの700円が粗利になります。ただし、この700円がすべて利益になるわけではありません。人件費、家賃、光熱費、広告費、決済手数料なども差し引かれます。

原価率は、飲食店が売上はあるのに利益が残らない状態を防ぐために必ず見ておきたい数字です。

飲食店の原価率の目安

飲食店の原価率の目安は、一般的に30％前後とされることがあります。売価1000円のメニューなら、食材原価を300円前後に収めるイメージです。

ただし、30％を超えたら失敗、30％以下なら安心と単純に判断するのは危険です。現在の飲食店では、食材価格の上昇、人件費、光熱費、テイクアウト対応、キャッシュレス決済手数料など、利益を圧迫する要素が増えています。

業態別に見る原価率の目安

原価率の適正値は、飲食店の業態によって変わります。扱う食材、販売単価、調理工程、廃棄リスク、ドリンク比率、人件費のかかり方が異なるためです。

この表はあくまで考え方の目安です。同じカフェでも、ドリンク中心なのか、フード中心なのかで原価率は変わります。同じ居酒屋でも、海鮮料理を強みにしている店舗と、ドリンクや揚げ物を中心にしている店舗では、適正な原価率が異なります。

原価率30％だけで判断しない理由

飲食店の原価率は30％前後が目安とされますが、30％にこだわりすぎると、かえって利益を落とす場合があります。原価率が低いメニューでも、販売価格が低すぎると1品あたりの粗利額は小さくなります。

Aメニューは原価率20％で優秀に見えますが、粗利額は240円です。一方、Bメニューは原価率40％でも、粗利額は900円あります。つまり、原価率だけでメニューの良し悪しを判断するのは危険です。

原価率は低ければよい数字ではなく、お客様の満足度を保ちながら利益が残る水準に整えることが重要です。

自店に合った原価率を決める方法

自店に合った原価率を決めるには、店舗全体の原価率とメニューごとの原価率を分けて確認します。まずは月間売上と食材費をもとに、店舗全体の原価率を計算します。

次に、主力メニューごとの原価率、粗利額、販売数を確認します。すべてのメニューを一気に計算するのが難しい場合は、売上上位10品や注文数の多いメニューから始めるのがおすすめです。

また、食材費だけでなく人件費も合わせて見ることが重要です。飲食店では、食材費と人件費を合わせたFL比率が利益構造に大きく影響します。

原価率を改善する具体策

原価率を改善するには、単に安い食材へ変えるだけでは不十分です。料理の品質を維持しながら、仕入れ、在庫、調理、価格、メニュー構成を見直す必要があります。

高原価メニューをなくすのではなく、低原価メニューと組み合わせて注文全体の原価率を調整する方法もあります。ドリンク、サイドメニュー、デザート、トッピングを組み合わせることで、客単価と粗利を高めやすくなります。

原価率管理を続ける方法

原価率は一度計算して終わりではありません。仕入れ単価、販売価格、メニュー構成、注文数が変われば、原価率も変わります。そのため、継続的に数字を確認できる仕組みが必要です。

スプレッドシートで管理する方法もありますが、メニュー数が増えると入力や更新が大変になります。材料マスタ、メニュー登録、原価率、粗利、FL比率、年間損益をまとめて見たい場合は、飲食店向けの原価管理システムを活用すると効率的です。

原価管理を無料で、もっとかんたんに。

COST PANDAなら、材料マスタ、メニュー原価、原価率、FL比率、年間損益をまとめて管理できます。まずは主力メニューだけでも登録して、今の原価率が適正かチェックしてみましょう。

を無料で試す

まとめ

飲食店の原価率の目安は、一般的には30％前後といわれます。しかし、30％という数字だけで判断するのは危険です。業態、メニュー構成、客単価、人件費、廃棄ロス、ドリンク比率によって、適正な原価率は変わります。

大切なのは、原価率を低くすることだけではありません。原価率、粗利額、販売数、FL比率を合わせて確認し、店舗全体で利益が残る状態を作ることです。まずは売上上位のメニューから原価率を計算し、自店の数字を見える化しましょう。

※この記事内の数値例は、原価計算の考え方を説明するためのサンプルです。実際の原価率や適正価格は、業態、仕入れ条件、地域、メニュー構成によって異なります。