飲食店を経営していると、原価率は何％くらいが普通なのか、自店の原価率は高すぎるのか、30％を超えたら危険なのかと不安になることがあります。
飲食店の原価率は、一般的に30％前後が目安といわれることが多いです。しかし、近年は食材価格、物流費、光熱費、人件費などが上がっており、すべての店舗が30％以内に収めればよいとは言い切れません。実際には、業態やメニュー構成によって適正な原価率は大きく変わります。
たとえば、ドリンク中心のカフェと、魚介や肉を多く扱う寿司店・焼肉店では、原価率の平均は当然異なります。また、原価率が高くても客単価や粗利額が大きければ、利益を残せるケースもあります。
この記事でわかること
飲食店の原価率の平均はどれくらいか
飲食店の原価率の平均は、一般的には30％前後がひとつの目安とされています。ただし、これはあくまで大まかな基準です。飲食店全体をひとまとめにして平均30％と考えると、実態とずれる場合があります。
原価率とは、売上に対して食材費などの原価がどれくらいかかっているかを示す割合です。たとえば、1000円で販売している料理の食材原価が300円なら、原価率は30％です。
原価率 ＝ 原価 ÷ 売上高 × 100
飲食店では、料理やドリンクを提供するために、食材費、調味料費、飲料費、包装資材費などがかかります。これらの原価が売上に対してどのくらいの割合を占めているかを見ることで、利益が残りやすい状態かどうかを判断できます。
飲食店の原価率は平均値だけで判断せず、業態、粗利額、FL比率、メニュー構成まで合わせて見ることが大切です。
原価率30％は本当に目安になるのか
飲食店の原価率は30％が目安といわれますが、現在は30％だけを絶対基準にするのは危険です。理由は、業態によって原価の構造が違うからです。
カフェやドリンク中心の店舗は原価率を抑えやすい一方で、寿司店、焼肉店、海鮮居酒屋などは食材原価が高くなりやすい傾向があります。さらに、物価上昇によって、以前と同じレシピ・同じ販売価格でも原価率が上がりやすくなっています。
たとえば、原価率が35％でも、客単価が高く、ドリンクやサイドメニューで粗利を確保できていれば問題ない場合があります。一方で、原価率が28％でも、人件費や家賃が高すぎれば利益は残りません。
- 原価率は売上に対する食材費や材料費の割合を見る
- 粗利額は売上から原価を引いた金額を見る
- FL比率は食材費と人件費を合わせて見る
飲食店の原価率の計算方法
飲食店の原価率は、店舗全体で見る方法と、メニューごとに見る方法があります。店舗全体の原価率を出す場合は、一定期間の売上高と売上原価を使います。
売上原価 ＝ 期首棚卸高 ＋ 当期仕入高 − 期末棚卸高
原価率 ＝ 売上原価 ÷ 売上高 × 100
たとえば、1か月の売上高が300万円、売上原価が105万円だった場合、原価率は35％です。仕入れ額だけで見ると、在庫の増減や廃棄ロスを見落とすことがあるため、棚卸も含めて確認することが重要です。
メニューごとの原価率は、1食あたりの食材原価を販売価格で割って計算します。販売価格1200円の定食で、肉・野菜・米・調味料などの合計原価が420円だった場合、原価率は35％です。
| 項目 | 金額 | 内容 |
|---|---|---|
| 販売価格 | 1200円 | お客様に販売する価格 |
| 食材原価 | 420円 | 肉・野菜・米・調味料などの合計 |
| 原価率 | 35％ | 420円 ÷ 1200円 × 100 |
| 粗利額 | 780円 | 1200円 − 420円 |
業態別に見る原価率の目安
飲食店の原価率の平均は30％前後といわれますが、実際には業態ごとに目安が変わります。以下は一般的な考え方です。
| 業態 | 原価率の目安 | 注意点 |
|---|---|---|
| カフェ | 25〜35％前後 | 家賃・人件費・回転率も重要 |
| 居酒屋 | 30〜35％前後 | 廃棄ロスと仕込み量に注意 |
| ラーメン店 | 30〜35％前後 | トッピングや替え玉で粗利を設計 |
| 焼肉店 | 35〜45％前後 | 部位ごとの原価差を管理する |
| 寿司店・海鮮系 | 35〜45％前後 | 鮮度管理と廃棄ロス対策が重要 |
この表は、あくまで目安です。実際には、地域、客単価、店舗規模、家賃、人件費、仕入れルート、メニュー構成によって適正値は変わります。
原価率が平均より高くなる原因
自店の原価率が平均より高い場合、単に仕入れが高いだけが原因とは限りません。仕入れ、在庫、レシピ、価格設定、販売構成など、さまざまな要因が関係しています。
- 仕入れ単価が上がっている
- 販売価格を長期間見直していない
- ポーションが安定していない
- 廃棄ロスが多い
- 利益率の低いメニューばかり売れている
特に注意したいのは、売れ筋メニューが必ずしも利益商品とは限らない点です。売上が伸びていても、原価率の高いメニューばかり注文されている場合、店舗全体の原価率は上がります。
原価率を下げる前に確認すべき数字
原価率が平均より高いと、すぐに食材を安くしよう、量を減らそうと考えがちです。しかし、原価率だけを見て判断すると、品質低下や顧客満足度の低下につながることがあります。
原価率を見るときは、必ず粗利額も確認しましょう。原価率だけを見ると低い商品のほうが優秀に見えても、実際に残る粗利額は高単価商品のほうが大きい場合があります。
| 商品 | 販売価格 | 原価率 | 粗利額 |
|---|---|---|---|
| A商品 | 500円 | 30％ | 350円 |
| B商品 | 1500円 | 40％ | 900円 |
原価率の平均は参考値です。利益を残すには、自店の数字を見える化し、メニュー単位で改善することが重要です。
また、FL比率も確認しましょう。原価率が平均より少し高くても、人件費を抑えられていれば利益が残る場合があります。反対に、原価率が低くても人件費が高すぎれば、経営は苦しくなります。
FL比率 ＝ 食材費率 ＋ 人件費率
原価率管理を効率化する方法
原価率の平均や目安を知ることは大切ですが、最終的に重要なのは自店の数字を継続的に把握することです。メニュー数が少ないうちは手計算でも対応できますが、食材数やメニュー数が増えると管理は大変になります。
仕入れ単価の変更、販売価格の変更、月別の原価率、FL比率、年間損益を手作業で管理すると、更新漏れや計算ミスが起きやすくなります。原価管理システムを使うと、材料マスタ、メニューごとの使用量、販売価格、原価率、粗利額、月別損益などをまとめて管理できます。
COST PANDAなら、材料マスタ、メニュー登録、原価率計算、年間損益、FL比率の確認をまとめて管理できます。平均値と比べるだけで終わらせず、自店のメニューごとの原価率・粗利額・FL比率を見える化したい場合に役立ちます。
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まとめ
飲食店の原価率の平均は、一般的に30％前後が目安とされています。しかし、現在は食材価格や物流費、光熱費、人件費の上昇により、30％だけを絶対基準にするのは現実的ではありません。
カフェ、居酒屋、ラーメン店、焼肉店、寿司店など、業態によって適正な原価率は変わります。平均値と比べて一喜一憂するのではなく、自店のメニューごとの原価率、粗利額、販売数、FL比率を継続的に管理することが大切です。
売上はあるのに利益が残らないと感じている場合は、まず主力メニューの原価率を計算してみましょう。数字が見えると、値上げすべきメニュー、残すべき看板商品、改善すべき仕入れやロスが見えてきます。
※この記事内の数値例は、原価計算の考え方を説明するためのサンプルです。実際の原価率や適正価格は、業態、仕入れ条件、地域、メニュー構成によって異なります。
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