飲食店の原価率の計算方法

飲食店の原価率とは

飲食店の原価率とは、売上に対して原価が占める割合のことです。飲食店における原価は、主に料理やドリンクを提供するために必要な食材費、飲料費、調味料費などを指します。

たとえば、1000円で販売している定食の食材費が300円であれば、原価率は30％です。この場合、残りの700円がすべて利益になるわけではありません。ここから人件費、家賃、水道光熱費、広告費、決済手数料、消耗品費などが差し引かれます。

原価率は、料理を売ったときに売上の何％が食材費として出ていくかを見るための数字です。

飲食店経営では、売上だけを見ていても本当の利益はわかりません。売上が高くても、原価率が高すぎると利益は残りにくくなります。一方で、原価率が低くても客単価が低すぎたり、注文数が少なかったりすると、十分な粗利を確保できない場合があります。

飲食店の原価率の計算式

飲食店の原価率は、基本的に次の式で計算します。メニュー単位では、1食あたりの原価を売価で割って計算します。

たとえば、売価1200円のメニューに対して、食材費が420円かかっている場合は、420円 ÷ 1200円 × 100 で計算します。このメニューの原価率は35％です。

月全体の原価率を計算する場合は、1か月の売上原価を売上高で割って計算します。売上原価とは、実際にその月の営業で使った食材費のことです。単純な仕入額ではなく、月初在庫、当月仕入、月末在庫を考慮して計算するのが正確です。

メニューごとの原価率の計算例

飲食店でまず取り組みたいのは、メニューごとの原価率を出すことです。全体の食材費だけを見ていても、どのメニューが利益を出していて、どのメニューが利益を圧迫しているのかがわかりません。

例として、ハンバーグ定食の原価率を計算してみます。食材ごとの原価を分けると、どの材料が原価を押し上げているかも確認しやすくなります。

このハンバーグ定食を1500円で販売する場合、540円 ÷ 1500円 × 100 で原価率は36％です。一般的な目安よりやや高めに見えますが、粗利額は960円あります。

原価率が低い300円の商品で粗利が200円しか残らない場合と比べると、原価率36％でも粗利額は大きいと判断できます。飲食店では、原価率と粗利額をセットで見ることが重要です。

月次で見る売上原価と原価率の計算方法

メニュー単位の原価率に加えて、飲食店では月次の原価率も確認する必要があります。月次の原価率を見ることで、店舗全体として食材費が適正かどうかを判断できます。

たとえば、月初在庫が30万円、当月仕入が120万円、月末在庫が25万円の場合、売上原価は125万円です。売上高が400万円なら、125万円 ÷ 400万円 × 100 で月次の原価率は31.25％です。

仕入額だけを見て、今月は120万円仕入れたと判断するのではなく、月初在庫と月末在庫を含めて売上原価を出すことが大切です。棚卸しをしないと、実際に使った食材費がわからず、原価率が正確に計算できません。

歩留まりと理論原価を考慮する

飲食店の原価率を正確に計算するうえで、見落としやすいのが歩留まりです。歩留まりとは、仕入れた食材のうち、実際に料理として使える部分の割合です。

たとえば、1kgの肉を3000円で仕入れた場合、単純に考えると1gあたり3円です。しかし、筋や脂を取り除いて実際に使える部分が800gしかない場合、実質的な1gあたり単価は3.75円になります。

また、理論原価と実際原価の差も確認しましょう。理論原価とは、レシピ通りに調理した場合にかかるはずの原価です。実際原価とは、棚卸しや仕入れ実績から計算した実際の原価です。

理論原価と実際原価の差を見ることで、廃棄ロス、盛り付け量のブレ、発注ミスなどを発見しやすくなります。

原価率だけで判断してはいけない理由

原価率は重要な指標ですが、原価率だけでメニューや店舗の良し悪しを判断するのは危険です。原価率が低くても、売価が低ければ粗利額は小さくなります。

たとえば、原価率20％の商品でも、売価が300円なら粗利は240円です。一方、原価率40％の商品でも、売価が1500円なら粗利は900円です。原価率だけを見ると前者のほうが優秀に見えますが、実際に残る粗利額は後者のほうが大きくなります。

また、飲食店では原価に加えて人件費も大きなコストです。そこで確認したいのがFL比率です。人件費を抑えやすいセルフサービス型の店舗では、多少原価率が高くても利益が残る場合があります。

原価率計算を効率化する方法

原価率の計算は、最初はスプレッドシートでも管理できます。ただし、メニュー数が増えたり、仕入れ価格が頻繁に変わったりすると、手作業での管理は大変になります。

原価管理システムを使えば、材料マスタ、メニュー登録、仕入れ単価、販売価格、原価率、月別原価、年間損益などをまとめて管理できます。まずは主力メニューだけ登録し、原価率を見える化するだけでも、価格改定や仕入れ見直しの判断がしやすくなります。

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まとめ

飲食店の原価率は、売上に対して食材費などの原価がどれくらいかかっているかを示す重要な指標です。基本の計算式は、原価率 ＝ 原価 ÷ 売上 × 100 です。

ただし、実際の飲食店経営では、メニューごとの原価率だけでなく、月次の売上原価、棚卸し、歩留まり、理論原価と実際原価の差まで確認する必要があります。原価率だけで判断せず、粗利額やFL比率も合わせて確認しましょう。

売上はあるのに利益が残らないと感じている場合は、まず主力メニューの原価率を計算するところから始めてみてください。数字で見えるようになると、改善すべきメニューや価格設定、仕入れの課題がはっきりします。

※この記事内の数値例は、原価計算の考え方を説明するためのサンプルです。実際の原価率や適正価格は、業態、仕入れ条件、地域、メニュー構成によって異なります。